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¿Sabéis cual es la causa más frecuente de gastroenteritis en el mundo?

En los cursos de formación que impartimos en laboratorio PEPANPI, muchas veces preguntamos a nuestros alumnos si conocen la causa más frecuente de intoxicación alimentaria. Algunos nos hablan de Salmonella, ya que es una de las bacterias más conocidas.

Muy pocos saben que la causa más frecuente es una bacteria denominada Campylobacter, menos agresiva que Salmonella, pero más habitual.

Es una bacteria que afecta sobre todo a niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Muy rara vez causa la muerte.

¿Dónde se presenta?

Al ser una bacteria gastrointestinal, la encontramos frecuentemente en productos cárnicos, especialmente en la carne picada, y más probable en la carne de pollo.

¿Cómo prevenir su enfermedad?

La bacteria se destruye por calor. Es muy importante, que los productos cárnicos se elaboren bien, por ejemplo, en las barbacoas típicas de verano y las hamburguesas en los restaurantes. Ojo, no nos pasemos y quememos los productos ya que aumentaríamos mucho los niveles de un tóxico químico, que es la acrilamida, potencialmente cancerígeno.

Caso real:

Hace unos años en el mes de julio, se puso en contacto un carnicero con nosotros porque una clienta le iba a denunciar por intoxicación alimentaria. Realizando el estudio, la secuencia de acontecimientos fue la siguiente: una mujer compra a las 16:30 de la tarde carne picada. Por la noche sobre las 21:30 hace unos espaguetis a la boloñesa y el niño que lo come se pone malo al día siguiente. Lo más probable es que la carne picada tuviese unos niveles elevados de bacterias, bien porque la cadena de frio, o en el origen, transporte o carnicería no se mantuviese bien. Igual la propia picadora donde se corta la carne (debe limpiarse y desinfectarse de manera adecuada), tuviese niveles de bacterias. Muy probable que la mujer hiciese la carne picada con un tratamiento térmico poco efectivo (vuelta y vuelta) para añadir a los espaguetis. El niño, al tener las defensar más bajas que un adulto normal, no pudo defenderse de manera correcta y todo ello provocase la intoxicación. El caso es que no tuvimos la posibilidad en el laboratorio de recoger parte de ese lote de carne picada, ya que se había terminado. En su caso podríamos haberlo analizado y asegurar el caso. El niño se recuperó sin asistencia médica y al final, no hubo denuncia por parte de la clienta.

Conclusión: muy importante mantener la cadena de frío en los productos cárnicos y los tratamiento térmicos efectivos para evitar intoxicaciones alimentarias.

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